“舌尖中國(guó)”在海外魅力幾何

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    最近幾天，一部關(guān)于中國(guó)飲食文化的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》火了，它不僅讓人懷念童年時(shí)的美味，也引發(fā)人們對(duì) “文化認(rèn)同”和“軟實(shí)力輸出”的思考。中國(guó)飲食文化為何能感動(dòng)國(guó)人，為何能跨越重洋依舊在華人社會(huì)擁有持久的魅力？中國(guó)飲食能否成為中國(guó)軟實(shí)力海外傳播的“開路先鋒”？《環(huán)球時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)一些國(guó)內(nèi)外學(xué)者、美食家和資深媒體人共同探討這—話題。

    中國(guó)飲食文化重視禮儀

    馬伯英（英國(guó)皇家醫(yī)學(xué)會(huì)終身院士）：飲食文化是一種習(xí)俗文化，是因?yàn)榱?xí)慣而形成的。要改變一種長(zhǎng)期形成的習(xí)慣，并不那么容易。西方人的飲食文化大體是吃飽、有營(yíng)養(yǎng)、保證能量就行，還要快，流行快餐，他們的中午飯往往就是面包、三明治。對(duì)那些中國(guó)人覺得難以下咽的粗糙食物，他們卻狼吞虎咽、津津有味。這是因?yàn)樗麄儚男【瓦@么吃，習(xí)慣了。中國(guó)也同樣如此，所以中餐在海外一直不缺顧客，那里始終有大量的“中國(guó)胃”。

    李建勛（倫敦華人社會(huì)知名美食家）：對(duì)于中國(guó)人來說，用餐是一種社會(huì)交際文化，“干什么事都離不開吃”，無論是婚喪嫁娶都離不開吃飯，其隆重讓外國(guó)人看著好奇。中國(guó)的飲食文化還是以食材為主，器皿等排在次位。這一點(diǎn)無論是在沿海城市還是內(nèi)陸地區(qū)都一樣。當(dāng)然，中國(guó)的一些菜肴也很看重器皿，比如云南人燉的菌類鮮湯，還有汽鍋雞，都對(duì)器皿有很專業(yè)的要求。

    冰清(旅美美食專欄作家）：我向美國(guó)朋友推薦《舌尖上的中國(guó)》，他們看了之后覺得不錯(cuò)，卻納悶中國(guó)人為什么花那么大力氣做飯。他們認(rèn)為，術(shù)業(yè)有專攻，美國(guó)有專業(yè)機(jī)器、職業(yè)廚師，在餐館用餐可以省很多時(shí)間用于享受生活！可見，美國(guó)人不知道中國(guó)人做飯也是在享受生活。中國(guó)人的飲食太豐富了，中國(guó)人無法忍受單調(diào)的飲食，這就是兩國(guó)飲食文化的一大差異。

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    沈金浩（深圳大學(xué)文學(xué)院教授）：與歐美國(guó)家的飲食文化相比，中國(guó)飲食文化有很多獨(dú)特之處。第一，由于中國(guó)地域遼闊、民族眾多，飲食文化豐富多樣。第二是注重烹飪方法的多樣性和創(chuàng)新性。第二，中國(guó)是一個(gè)早熟的農(nóng)業(yè)文化，比較注重熟的、烹飪過的食物，相對(duì)西方游牧民族，較少吃生的東西。同時(shí)，受傳統(tǒng)的宗法制度、等級(jí)觀念影響，中國(guó)文化講究飲食氣氛、座位排布、動(dòng)筷和敬酒順序等。這種喧鬧的吃法與西方人靜悄悄的吃法，有著巨大的文化差異。

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    吳祚來（中國(guó)文化學(xué)者）：中國(guó)飲食在文化上的表現(xiàn)之一是重視吃的禮儀。結(jié)果，吃飯變成心累的活兒。相比之下，西餐或日餐、韓餐，比中國(guó)人吃飯簡(jiǎn)潔得多。可以說，中國(guó)飲食文化現(xiàn)在還沒有擺脫古代的祭祀文化。祭祀文化講究規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)獻(xiàn)祭的供品好看、有排場(chǎng)，這是一種過時(shí)的排場(chǎng)美學(xué)。在對(duì)飲食的美學(xué)追求上，真就是食材真實(shí)、味道真實(shí)，善其實(shí)和 “膳”有共同的意義，就是“有益于人”，有益于獲取營(yíng)養(yǎng)。不過，中國(guó)飲食消費(fèi)的現(xiàn)狀是本末倒置，表面上吃得很有味道、很有氣氛、酒足飯飽、主賓俱歡，結(jié)果回去后腸胃不舒服、身體也沒得到營(yíng)養(yǎng)，真和善都達(dá)不到，在此基礎(chǔ)上談文化實(shí)際是無力的，只有回歸常識(shí)，整個(gè)社會(huì)才能真正談審美追求。

    中華美食成了華人共同的“標(biāo)志符”

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    冰清：我經(jīng)常看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象，中國(guó)人到國(guó)外，必找的項(xiàng)目中肯定有中餐館，這是骨子里的文化在作怪。中國(guó)人在骨子里不容易被別人同化，甚至特別會(huì)影響他人，其突出的表現(xiàn)就是在飲食上。例如曾有圭亞那友人告訴我，當(dāng)?shù)氐娘嬍尘秃苁苡《?、中?guó)飲食的外來影響，不僅有咖喱菜，還有很多中式炒飯。

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    蔣豐（旅日資深媒體人）：事實(shí)上，海外很多唐人街的形成，就與中國(guó)人鐘愛自己的飲食文化有很大關(guān)系。今天的日本橫濱中華街，僅中國(guó)餐館就有 300多家。1859年，橫濱港開港后，就有中國(guó)人開始在這里開餐館。當(dāng)橫濱與上海、香港之間開設(shè)定期航線后，更多的中國(guó)人來到橫濱?？梢哉f，“有太陽的地方就有中國(guó)人，有中國(guó)人的地方就有中國(guó)餐館”，在世界的各個(gè)角落，一提起中國(guó)人，很多外國(guó)人就想到中華飲食。它讓每一個(gè)中國(guó)人都有了共同的“標(biāo)志符”。

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    沈金浩：從認(rèn)同角度講，接受了中國(guó)飲食文化，往往也就接受其背后蘊(yùn)藏的許多社會(huì)主張。例如，飲食文化的認(rèn)同牽涉到與食物有關(guān)的觀念。如對(duì)食材的看法，中國(guó)人認(rèn)為魚翅是高檔補(bǔ)品，西方人則認(rèn)為它沒什么價(jià)值，這其中就有東西文化內(nèi)涵的區(qū)別；但中國(guó)人對(duì)體型巨大的鯨魚又沒有日本人那么熱衷。對(duì)于自身飲食文化中一些傳統(tǒng)內(nèi)容的堅(jiān)持與捍衛(wèi)，往往與民族文化認(rèn)同有很大關(guān)系。

    李建勛：其實(shí)，中國(guó)飲食文化在英國(guó)已經(jīng)有所變形，早年來英國(guó)從事中餐行業(yè)的人往往并不是專業(yè)廚師，為了生計(jì)才經(jīng)營(yíng)餐館，他們并不能體現(xiàn)出中餐的奧妙，而且也存在地域限制，多半流于廣式餐點(diǎn)。伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，應(yīng)讓越來越多的中國(guó)人走出國(guó)門，讓魯菜、淮揚(yáng)菜等各種菜系都有機(jī)會(huì)在海外扎根發(fā)芽，提高海外中國(guó)人的文化認(rèn)同。

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    馬伯英：對(duì)于外國(guó)人來說，“喜歡吃中國(guó)菜”和“習(xí)慣吃中國(guó)菜”是兩個(gè)概念。我的英國(guó)朋友曾到中國(guó)旅行，雖然很喜歡吃中國(guó)菜，但過不了幾天，就開始懷念西式面包、咖啡，為此滿街尋找。這都是基于味蕾的文化認(rèn)同使然。因此，中餐在西方的生存和發(fā)展，還要看它能多大程度適合西人的胃口需要，能否適應(yīng)西方不同階層的文化程度和消費(fèi)能力水平，以及他們對(duì)中國(guó)文化的整體認(rèn)知和愛好程度。作為異域的習(xí)俗文化，不能與科技文化等性質(zhì)內(nèi)涵不同的文化做類比，不能強(qiáng)加于人。

    中國(guó)本應(yīng)是世界美食第一大國(guó)

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    冰清：由于在擺放、環(huán)境和服務(wù)方面都存在很多問題，中餐在海外還處于比較低檔的地位，而日本菜在美國(guó)就做得相當(dāng)高檔，經(jīng)常能獲得米其林上星的評(píng)級(jí)。中國(guó)菜的美味得到很多人認(rèn)可，中國(guó)美食的豐富和善于變化都是其他國(guó)家無法比的，中國(guó)理應(yīng)是世界美食第一大國(guó)，但是在世界飲食潮流的發(fā)展變化中落后了。中餐也一直在創(chuàng)新，但主要是技巧和菜式，沒有重視營(yíng)養(yǎng)和食材新鮮這些方面。未來的趨勢(shì)一定是廚師通過烹飪技巧，盡量保住食物的本味和營(yíng)養(yǎng)，通過適當(dāng)調(diào)味，讓食物的原味和調(diào)料相得益彰，那種靠重油重口味掩蓋不新鮮食材的烹飪方式會(huì)逐漸被淘汰，至少在高級(jí)餐館，這是個(gè)大趨勢(shì)。

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    李建勛：我和英國(guó)人聊天時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝撕芏嘀恢捞谴纂u塊或糖醋排骨，對(duì)其他菜式一無所知?？梢?，在展示軟實(shí)力方面，中餐的宣傳力量、公關(guān)精神就顯得不足。這其中有語言障礙的問題，也有中國(guó)人性格內(nèi)斂的因素，如果讓一些在英國(guó)生長(zhǎng)的華人后代，操著流利的英語，在鏡頭面前展示并不專業(yè)的中餐廚藝，只會(huì)給中餐文化對(duì)海外的普及帶來負(fù)面影響。

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    馬伯英：中餐文化的普及，還要想辦法在服務(wù)文化上與西方社會(huì)接軌。以餐具擺設(shè)為例，中國(guó)自有一套，高級(jí)的貴氣凌人，有皇家氣派，但普通餐館卻經(jīng)?？梢钥吹狡氨P碗勺有缺口、裂縫。老板可以 “勤儉持家”，但待客之道不能這樣，印度餐、泰國(guó)餐在英國(guó)都排在中餐之前，就在于他們的服務(wù)文化比較趨同于西方，適應(yīng)西方人的服務(wù)文化需求。

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    吳祚來：飲食應(yīng)該更多地體現(xiàn)文化，要在管理與食物設(shè)計(jì)方面多努力，中國(guó)餐飲可能會(huì)在一個(gè)時(shí)期影響世界，但要形成真正的影響力，得向法國(guó)、意大利等餐飲文化大國(guó)學(xué)習(xí)。餐飲文化，中國(guó)還有很遠(yuǎn)的路要走。中國(guó)人整體上還沒有真正尊重餐飲業(yè)，文化與技術(shù)精英也很少進(jìn)入餐飲業(yè)，這個(gè)行業(yè)怎么可能發(fā)展起來呢？君子遠(yuǎn)庖廚，廚師社會(huì)地位不高，都在影響中國(guó)飲食文化的發(fā)達(dá)。

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    沈金浩：全球化還處于前期階段，對(duì)其他文化的食品，大家往往處于嘗鮮階段，所以一國(guó)飲食文化對(duì)其他民族的影響力仍然有限。即使西方在文化上非常強(qiáng)勢(shì)，中國(guó)人也很難接受長(zhǎng)期吃西餐。這種現(xiàn)象還會(huì)長(zhǎng)期存在，千百年來各民族的飲食文化可能融入了基因，這使得飲食文化難以在國(guó)際上推廣。因此要從飲食文化角度傳播軟實(shí)力，就需要存善去惡，既考慮外國(guó)人的承受程度，也要有環(huán)保概念，少吃野生動(dòng)物，消除地溝油等極其不規(guī)范、不衛(wèi)生的行為對(duì)中國(guó)飲食文化形象的破壞。在他人接受的基礎(chǔ)上，加以文化因素，就一定能實(shí)現(xiàn)中國(guó)飲食文化的正面效果。

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