戶縣手搟軟面做法

濤濤

戶縣手搟軟面的制作方法
精粉500克，水200克，淀粉50克。
制法：
    將面粉放入盆里，一手澆水，一手和面(四季均用冷水)，打成穗子和成面團(tuán)，再揉勻揉光，放在面案上，用搟面杖軋扁，將兩頭折回，再搟軋成長方形，先從四角中的一角搟起，待搟4—5下后，打開再搟另一角，如此將四角都搟得厚薄一樣，撲勻淀粉面撲，用搟杖卷起，雙手邊搟邊從中間向兩旁用力推按7～8次，將面展開，再撒上面撲，再從另一頭卷起，仍用雙手從面杖中間向兩旁推搟7—8次，這樣將面搟到3毫米厚時為止，然后將搟好的面折疊起來，切成像竹簾子上的竹條粗的細(xì)條，用手把面條上層的頭端向上掀起，一手握頭，一手握中間抖出面撲，下入開水鍋煮熟即成。
特點(diǎn)：
    搟面制作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，最宜于較大食堂和家庭食用，是陜西人民最普通的一種家常便餐。

口感
     寬約兩指，長約兩寸，不薄不厚，冒著熱氣，散著幽香，用白顏色的大老碗盛著。這香味散著天然的麥香味，幽幽的、純純的、Cuan  Cuan（陜西話，只有發(fā)音，找不到相對應(yīng)的字）的、油油的、酸酸的、脆脆的、有點(diǎn)辣辣的，總之是一種面香、菜香、肉香、豆腐香、料香混合到一起的濃郁香味！這香味，對于有農(nóng)村生活經(jīng)歷的人是再也熟悉不過的，對大都市的人，保證您也一定香到心扉。這只是感官和味覺印象，真正體現(xiàn)美味的感覺還是吃到嘴里的這種感覺。一筷子面條進(jìn)嘴，軟軟的、滑滑的、筋筋的、粘粘的、潤潤的、滿滿的、噴香的感覺通過你的味覺、嗅覺讓你感到活得充實(shí)和滋潤。你若是吃的是干撈面、燃面，一大碗下肚，會立馬感覺肚子里充盈實(shí)在，不松不緊、不漲不空，再喝點(diǎn)面湯來原湯化原食遛縫子，那更是實(shí)受和舒坦；你若是吃的漿水面，大碗面最上面蓋帽的那點(diǎn)翠綠的、嫩嫩的、碎碎的小蒜苗或小韭菜的賣相和香味就夠你陶醉和享受的了






手搟面360g、西紅柿250g、雞腿菇400g、菜心100g、食用油20g、清水1000ml、姜5g、生抽30ml、醋30ml、鹽5g、胡椒粉1g、辣椒油10ml。
手搟面制作過程詳解：
1、500g面粉放入容器中
2、面粉中間扒個窩，倒入230ml清水
3、將面、水充分拌勻，拌至容器底部看不到散粉
4、將濕面粉揉成面團(tuán)
5、將面團(tuán)裝入保鮮袋中，封好口，靜置30分鐘
6、從保鮮袋中取出面團(tuán)，揉制成光滑面團(tuán)
7、將面團(tuán)壓成厚圓片
8、用搟面杖將面團(tuán)搟成大薄片
9、將面片折疊如圖
10、切成需要寬度的面條
11、灑上散粉，將面條抖開
12、不立即煮制的面條要裝入保鮮袋中，壓好封口。如果不是當(dāng)即食用的面條裝入保鮮袋后放入冰箱冷凍即可。
番茄鮮菇手搟面的做法：
1、西紅柿、雞腿菇洗凈，西紅柿切碎，雞腿菇撕開
2、炒鍋燒熱，放油，下西紅柿碎煸爛
3、放入清水、姜片大火煮開
4、將雞腿菇放入鍋中、加生抽、醋煮至菇熟，最后加鹽、胡椒粉再煮兩分鐘關(guān)火
5、另起鍋，倒入清水煮開，放入手搟面，面將熟時放入菜心一同煮片刻，撈出面條及菜心盛入碗中
6、將番茄鮮菇湯澆在手搟面上，加適量鹽、辣椒油調(diào)味即可。
備注：
每種面粉的吸水率是不同的，朋友們制作手搟面時可根據(jù)自家面粉的情況調(diào)節(jié)用水量哈～
手搟面做法全攻略：
首先：制作手搟面的面粉選擇：
最佳選擇是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以選擇低筋面粉。（本文中都以高筋面粉來做手搟面的原料加以闡述的。關(guān)于面粉的其他問題請參考文末備注。）
其次：面粉與水比例要合適：
手搟面相當(dāng)筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml；
手搟面比較筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml；
手搟面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。
500g面粉加水多于250ml，手搟面搟制時容易沾粘、起褶、煮制時容易碎爛，口感非常綿軟，手搟面最后的成果大概也會變成一鍋面片湯了。
詳細(xì)解釋一下這些比例問題：
第一種，500g面粉加200-210ml清水。這個比例的優(yōu)點(diǎn)是：成品口感相當(dāng)筋道，非常好吃。缺點(diǎn)是，手工揉制面團(tuán)和搟制面片時異常費(fèi)勁，需要付出很大的工夫和力氣來完成。胳膊沒有一定力量的女士不建議使用這個比例來做手搟面。當(dāng)然，如果你老公也是個面食狂人，那就象色塵一樣，央求老公來完成揉面、搟面的工作，他會非常樂意效勞地，嘿嘿～～
第二種，500g面粉加230ml清水，這是色塵常用的比例。畢竟多數(shù)做晚飯的時候老公還在回家的路上，不能等他進(jìn)了門再揉面、搟面，那要啥時候才能吃上晚飯呀。所以，色塵退而求其次選擇了這個面、水比例來做手搟面。這個比例的優(yōu)點(diǎn)也是口感筋道，比起第一種要稍微差一點(diǎn)點(diǎn)，但成品沒什么挑的，也很好吃。缺點(diǎn)就是：剩下的面團(tuán)存放冰箱擱置一夜之后，面團(tuán)會變得比第三種比例剛?cè)喑龅拿鎴F(tuán)還差一點(diǎn)，軟了！就不適宜再做手搟面了。只能改做其他面食。（說明一下色塵為什么要擱置面團(tuán)。揉面是挺費(fèi)力氣的，所以色塵一次要用500g面粉來做，這樣出來的半成品面團(tuán)正好夠我們吃兩頓地，第二天就可以節(jié)省了揉面、靜置的力氣和時間。）
第三種，500g面粉加250ml清水。這個比例色塵基本不用。它的優(yōu)點(diǎn)是：面粉很容易能揉成面團(tuán)，搟制面片時也省力氣。但成品口感偏軟，不好吃。不過，這個比例的手搟面很適宜老人和小孩吃。
第三：制作手搟面的面粉中不要加鹽和堿。
制作手搟面最好不加鹽的原因是：鹽會使面團(tuán)產(chǎn)生收縮力，揉制面團(tuán)時還沒什么感覺，但搟制面片時你會發(fā)現(xiàn)，加了鹽的面團(tuán)不容易搟成大片，它的回縮力會讓你多付出很多力氣和時間才能達(dá)到你想要的薄厚程度及面片的尺寸。
制作手搟面最好不放堿的原因是：堿會破壞面粉中的營養(yǎng)成份維生素，會降低手搟面成品的營養(yǎng)價值。高筋面粉本身的礦物質(zhì)和維生素含量就低于標(biāo)準(zhǔn)粉，不能再破壞現(xiàn)有的營養(yǎng)元素妨礙我們的營養(yǎng)膳食。當(dāng)然，你家如果只是偶爾吃一次兩次無所謂了，如果是常年以面食為主的話，還是建議面食中盡量不要放堿。
也許有朋友會問：那標(biāo)準(zhǔn)粉的營養(yǎng)價值既然高于高筋面粉，為什么不用標(biāo)準(zhǔn)粉來做手搟面？我上面提到了：做手搟面最佳的面粉選擇是高筋面粉，因?yàn)樗鞍踪|(zhì)含量高，筋度高，延展性好，做手搟面口感筋道。其次是中筋面粉，中筋面粉包括標(biāo)準(zhǔn)粉，它的營養(yǎng)價值確實(shí)高于高筋面粉，它富含礦物質(zhì)和維生素，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量相對少于高筋面粉，所以，制作成手搟面后的口感沒法和高筋面粉的手搟面成品相比。第四：手搟面面團(tuán)成型后需要靜置30分鐘。
手搟面面團(tuán)的用水量比較小，面團(tuán)呈現(xiàn)的表面感官是粗糙且皸裂的狀態(tài)。所以，面團(tuán)需要一個充分且均勻吸收水份的時間和過程。沒有這個過程就搟制面片切成面條的話，面片不容易搟開搟勻不說，面條還容易斷裂，下鍋后軟的地方斷裂、硬的地方不容易熟。
第五：搟制面片時需要散粉防沾粘。如果是第一種面、水比例的面團(tuán)搟制面片時，基本不需要散粉。第二種需要少許散粉。第三種必須用多點(diǎn)散粉。
第六：切成面條的寬細(xì)要點(diǎn)：面、水比例如果是第三種或者用水比例比它還多，那么最好切成寬面條，否則面條容易煮爛。面、水比例為第二種時，寬細(xì)隨意，依據(jù)個人口感和需要來定就好了。面、水比例是第一種時，最好切成細(xì)面條，寬面條會很難煮透。因?yàn)橛盟壤?，面片很難搟成很薄的狀態(tài)，面條就比較厚，煮時就費(fèi)點(diǎn)火和時間。
第七：手搟面面條煮制的時機(jī)及儲存方法：
新?lián){好的面條最好盡快下鍋煮制。如果不能馬上下鍋，需要散上散粉防止沾粘，然后裝入保鮮袋，封上口，盡量不要讓面條中的水份蒸發(fā)。越細(xì)的面條越要防止水份蒸發(fā)。這就是為什么大師做出來的細(xì)如發(fā)絲的抻面在空氣中放置一會就可以點(diǎn)燃的原因，水份蒸發(fā)干了，一點(diǎn)就能燃燒了。
如果一次做的面條多，建議灑上散粉后，裝入保鮮袋，封好口，直接放入冰箱冷凍室冷凍起來。吃的時候拿出來就可以直接下鍋煮了，口感基本上沒什么損失。色塵一次用500g面粉制作手搟面，一頓吃一半，另一半就是這樣儲存的，嘿嘿～～省了第二天多少事呀～～懶人總是有懶招地。
最后解釋一個小問題：為什么面團(tuán)放入冰箱冷藏之后，面團(tuán)會變軟，不再適宜做手搟面？為什么切好的手搟面要冷凍而不是冷藏？
其實(shí)這兩個問題的答案是一個：面粉中的兩大主要成份就是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉在加入水份之后揉成面團(tuán)，就開始了淀粉、蛋白質(zhì)的吸水、膨脹過程。當(dāng)面團(tuán)揉制成型或者面條搟制切好之后，淀粉和蛋白質(zhì)的吸水、膨潤過程并沒有結(jié)束。在0度以上的環(huán)境下，這個過程一直在延續(xù)。所以，擱置的時間越久，面團(tuán)、面條會越軟。（當(dāng)然，這說的是在密封條件好的情況下會發(fā)生的情況。如果是敞開在室溫下，相信大家會看到，面團(tuán)或者面條的表面會因失去水份而變得干硬、皸裂。）如果將面團(tuán)或者面條放入冰箱冷凍，水份快速被凝結(jié)，也就阻斷了淀粉和蛋白質(zhì)的吸水過程，面團(tuán)和面條就保持住了原有的性質(zhì)、狀態(tài)。
也就是這個原因，新?lián){好的面條如若準(zhǔn)備在一個小時內(nèi)才煮制的話，放入保鮮膜封好口，室溫下保存即可；如果超過一個小時，建議放入冰箱冷凍。否則，面條中的淀粉、蛋白質(zhì)繼續(xù)吸收水份、膨脹，不僅導(dǎo)致面條粘連、同時還會失去成品筋道的口感。新面條不提倡晾干后再煮，不僅容易產(chǎn)生硬芯煮不透，如加水加火煮透了，手搟面的筋道口感也遺失了。

vicky521013

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