淮揚(yáng)菜-發(fā)展歷史

溪上陌餐飲

    歷經(jīng)古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期、西漢、魏晉南北朝，至隋唐，隋煬帝將長(zhǎng)安、洛陽(yáng)中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)州隋宮，"夜煮百羊，以供酒饌"，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚(yú)鱭、河蟹、蜜姜;地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮。
    宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽(yáng)修給揚(yáng)州美食界帶來(lái)福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬(wàn)字，尊中看取美食文;此后，蘇荔又知揚(yáng)州，與四學(xué)士“飛雪堆盤(pán)燴魚(yú)腹，明珠論斗煮雞頭”，開(kāi)創(chuàng)了給淮揚(yáng)菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河。此后，朝廷離揚(yáng)偏安，揚(yáng)州成了宋、金政權(quán)交會(huì)要沖。南北飲食文化之間既對(duì)峙又對(duì)接，揚(yáng)州市井，酒食繁華，專設(shè)"高麗館"，并按朝廷在臨安宴金國(guó)人使制，設(shè)宴九道菜點(diǎn)。
    明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載:"淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。"這"制度"之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。明太祖朱元璋對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳;這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄;正德皇帝南巡揚(yáng)州，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴，艷?？诟?，一個(gè)也不能少。他們最愛(ài)吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)，稱為長(zhǎng)江三鮮。明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載:"揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……"足見(jiàn)其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。
    文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑?，F(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩(shī)篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:"涉江以北，宴會(huì)珍饈之盛，淮安為最。
     國(guó)宴都是以淮揚(yáng)菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細(xì)，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無(wú)一不體現(xiàn)功夫;二是食材樸實(shí)，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國(guó)際性保護(hù)動(dòng)物，比如魚(yú)翅等現(xiàn)已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會(huì)有賓客不適。