老陜嗜辣多奇觀(guān)

特特他舅

說(shuō)起吃辣椒，人們多半會(huì)想到四川、湖南?！奥槔睜C”的招牌，可謂無(wú)人不知，享譽(yù)中華。而毛澤東關(guān)于吃辣椒與革命性關(guān)系的名言，也使嗜辣與湘人聯(lián)結(jié)得更緊密。至于陜西人也極喜食辛辣，卻知名度不甚高，有好好說(shuō)一說(shuō)的必要。

　　辣椒一碟菜

　　許多地方都有“八大怪”、“十大怪”之說(shuō)。無(wú)非是說(shuō)有些風(fēng)俗習(xí)慣，為外地所少見(jiàn)，而成為本地的一種奇觀(guān)。陜西也有這樣的說(shuō)法，而在這若干“怪”中，首當(dāng)其沖的就是辣椒，叫做“辣椒一碟菜”。

　　陜西人，特別是關(guān)中人，吃飯時(shí)，可以沒(méi)有任何別的菜肴，卻少不得一碟辣椒。或者是油潑辣子，或者是切作碎末的青辣椒。吃面條，要用油潑辣子調(diào)得通紅。吃饅頭，要將油潑辣子夾在其中，叫做“油潑辣子熱蒸饃”。辣椒開(kāi)胃口，辣椒長(zhǎng)精神，有了辣椒，老陜吃得津津有味，吃得心花怒放，感到一種美的享受。

　　許多外地人看到此種情形，無(wú)不大開(kāi)眼界。原來(lái)很多地方喜歡吃辣椒，只是將辣椒作為調(diào)味品來(lái)享用的，而老陜卻將辣椒當(dāng)成了一種菜肴，一種幾乎是不可或缺、不可取代的菜肴。

　　其實(shí)，辣椒與馬鈴薯、番茄等同屬茄科植物，都是蔬菜?！吨袊?guó)大百科全書(shū).生物學(xué)》一書(shū)明確指出，辣椒“是一種重要的香辛蔬菜”。這就是說(shuō)，辣椒不但是蔬菜，而且是重要的蔬菜，并給它定義為香辛型蔬菜。老陜將它當(dāng)作蔬菜來(lái)吃，原沒(méi)有什么好奇怪的?！袄苯芬坏恕保抢苯纷鳛橐环N香辛蔬菜的題中應(yīng)有之義。
　　睜眼辣子

　　在陜西，特別在關(guān)中，在西安，到幾乎任何一家陜西餐館去，那餐桌上，多半都會(huì)有一碟油潑辣子。有沒(méi)有油潑辣子，甚至可以說(shuō)是檢驗(yàn)其到底是否正宗陜西餐館的一個(gè)標(biāo)志。

　　油潑辣子有講究。不是任何人都能制作好這小小一碟菜肴的。首先要有上好辣椒，以身材細(xì)長(zhǎng)的尖椒為好，應(yīng)成熟到家，研磨須粗細(xì)合適。油也要用上好的。潑辣椒時(shí)，油溫要掌握得恰如其分，燒過(guò)頭了，太熱太燙，潑出來(lái)時(shí)會(huì)焦糊發(fā)黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來(lái)時(shí)半生不熟，前者變味，后者無(wú)味，都將宣告失敗。

　　油潑辣子的最高典范，是睜眼辣子。一說(shuō)源于關(guān)中東府的大荔縣，一說(shuō)是西安飯莊的拿手好戲，都對(duì)，想必源于民間，而飯店的有心人作了提高改進(jìn)，使之發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)賓客均已入席，宴會(huì)即將開(kāi)始之時(shí)，常有穿著入時(shí)的服務(wù)員捧了一碟油潑辣子，款款放在桌上，隨即用一個(gè)小小的湯匙，在那油潑辣子里輕輕地一撥，于是就有一圈圈泡沫在碟里泛起，伴隨一陣仿佛什么在燃燒的聲音，一股香氣撲鼻而來(lái)，令人陶醉。外地來(lái)的客人不解其中機(jī)關(guān)，每每要問(wèn):這泡沫、聲音和香氣，由何而生，從何而來(lái)？秘密就在那小小的湯匙里。其中放了幾滴香醋。醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，泡沫與聲音便產(chǎn)生。醋香與油潑辣子的香味結(jié)合，成為一種混合型香味，更是妙不可言。所以，這油潑辣子，是陜西餐飲的一道靚麗風(fēng)景線(xiàn)。

　　辣醬夾鍋盔、夾蒸饃、夾燒餅

　　除了油潑辣子熱蒸饃，老陜還喜歡用專(zhuān)門(mén)制作的辣椒醬，與蒸饃、燒餅和鍋盔結(jié)合起來(lái)吃。

　　這辣椒醬，跟市面上賣(mài)的各種辣椒醬都不一樣。是陜西各個(gè)不同的地方，用自己與眾不同的方法制作而成。有多種樣式，多種口味。隨著時(shí)間的推移，在傳統(tǒng)作料與方法之外，還增加了許多外來(lái)的東西，新的東西，做者越做越精，吃者常吃常新。

　　較為流行的一種制作方法是:選用上好辣椒，或青或紅，切成碎末，伴以精細(xì)大肉末，再加各種調(diào)料，其中最重要的是上好生姜，也須切成細(xì)末。或蒸，或炒，盛入盆罐，隨時(shí)食用。也有加入各種名貴蔬菜與海味的。這樣的辣椒醬，人口清香，后味深厚，無(wú)異味，不暴烈，吃了還想吃。

　　出西安城北行約百多公里，有一富平縣，外地人也許不十分熟悉，然而這里，僅帝王陵墓就有十處之多，至今仍為國(guó)人盛贊的唐代，有五位皇帝埋藏于此。這里人也極喜吃辣椒，而有一種吃法，更是與眾不同，引人入勝。他們用烤黃的蒸饃來(lái)夾辣椒醬。富平縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，用這樣的小麥磨成的面粉制作蒸饃，色潔白，味香醇，可以不佐任何菜肴吃，也覺(jué)十分可口。富平人烤蒸饃，用麥桿作燃料，在爐灶里慢慢地烤，直烤得顏色金黃，外脆內(nèi)虛，熱氣騰騰，散發(fā)出一陣清淡雅致的香氣來(lái)。這也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，沒(méi)有幾十年烹飪功夫，不是農(nóng)家享譽(yù)鄉(xiāng)里的飯食內(nèi)行里手老太太，是難得烤出精品來(lái)的。夾了特制的辣椒醬，愈嚼愈香。還有伴了尚未完全成熟的花椒來(lái)吃的，乃是另一樣的“麻辣燙”。

　　辣醬夾蒸饃、夾燒餅、夾鍋盔，不可以稱(chēng)之“蒸饃夾辣醬、燒餅夾辣醬、鍋盔夾辣醬”。如同西安的“肉夾饃”，只有這樣稱(chēng)呼，而不能叫做饃夾肉，才是正統(tǒng)地道的西安風(fēng)味食品。倒過(guò)來(lái)叫是錯(cuò)位，必定大煞風(fēng)景。

　　辣子疙瘩

　　西安郊區(qū)縣戶(hù)縣，有一名食，叫做“辣子疙瘩”。顧名思義，便可知辣子在里邊占據(jù)何等重要的位置。

　　辣子疙瘩又叫大肉辣子疙瘩。盛在一個(gè)有二十多公分的大老碗里，按照傳統(tǒng)，那碗還須帶著藍(lán)花，是地道的耀州瓷。滿(mǎn)滿(mǎn)一碗紅湯，滿(mǎn)得要溢出來(lái)，紅得像油潑辣子，而且特別地滾燙，與云南的過(guò)橋米線(xiàn)差不多。這碗里共有三樣食物，一是大肉，大塊豬肉，吃起來(lái)仿佛壇子肉，酥爛油香；一是疙瘩，有點(diǎn)兒像餃子，又有點(diǎn)兒像餛飩的疙瘩，多半是韭菜餡，清素鮮香;一個(gè)就是辣子，辣子湯，伴有少量香醋，酸辣咸香。可能你想像不到，這熱騰騰、辣分分、酸溜溜的大肉辣子疙瘩，卻竟然油而不膩，辣而不燥。大概是因了那格外提味的香醋和韭菜的緣故。大老碗，大塊肉，大疙瘩，大紅辣子湯，只要吃過(guò)一回，便會(huì)留下深刻印象。

　　將性情豪放的關(guān)中人喜歡吃的幾種食物放在一起，最大限度地突出它們的個(gè)性，使你一見(jiàn)就大吃一驚，一吃就久久難忘，這就是大肉辣子疙瘩的秘密所在，魅力所在。愛(ài)吃者當(dāng)然吃了還想吃，不曾吃過(guò)或者不十分喜愛(ài)此種風(fēng)格的食客，也會(huì)覺(jué)得確乎有點(diǎn)意思。據(jù)說(shuō)已有一百多年歷史，是陜西人喜吃辣椒、善吃辣椒的又一好例。

　　辣子蒜羊血

　　西安風(fēng)味小吃，源于民間，引入市肆，一向?yàn)槔衔靼菜釔?ài)。主料是羊血，切作方塊，在高湯中煮沸，盛大碗中，佐以油潑辣子和大蒜泥，再加適量醬油、醋、鹽和香菜末、蔥末。油潑辣子和大蒜泥，在個(gè)人能夠承受的限度內(nèi)，越多越好。辣椒和大蒜，同為辛辣食品，放在一起，可謂辛辣上再加辛辣，不是“怕不辣”一類(lèi)美食家，當(dāng)然不敢輕易問(wèn)津。

　　辣子蒜羊血可熱吃，也可冷吃。冷吃時(shí)似涼粉而實(shí)系葷菜，是血品卻清素平常，別有一番滋味，都是香辣出頭。

　　我曾寫(xiě)過(guò)一篇小文，介紹辣子蒜羊血，文中說(shuō):這是保留有濃厚民間食品風(fēng)格，為普通老百姓所喜愛(ài)的一種美味佳肴。三二好友相遇，一盤(pán)辣子蒜羊血，一瓶西風(fēng)酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉(xiāng)野間隱逸人士的一次聚會(huì)，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品，火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆火熱滾燙的心，吃起來(lái)是表現(xiàn)關(guān)中老鄉(xiāng)樸實(shí)純真性格的風(fēng)情畫(huà)。

　　麻辣羊血

　　陜西人喜養(yǎng)羊，喜食羊，也善于制作以羊肉羊血等為原料的食品。秦羊冠天下。秦食以羊?yàn)樯铣恕＿@些都是有悠久歷史的事實(shí)。古城長(zhǎng)安千百年來(lái)就有許多專(zhuān)門(mén)的牛羊肉交易市場(chǎng)，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。以多種方法吃羊肉羊血，是陜西人尤其是西安人的的一大愛(ài)好。而吃羊肉羊血，都離不開(kāi)辣椒。陜北有民歌唱道:“蕎面疙坨羊腥湯，死死活活緊跟上”。疙坨即關(guān)中人所說(shuō)麻食，或者叫貓耳朵。羊血和辣椒，也是“死死活活緊跟上”的最佳搭檔。

　　除了傳統(tǒng)的吃法，近年來(lái)陜西和西安的餐飲業(yè)者又新開(kāi)發(fā)一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創(chuàng)者也許就是以經(jīng)營(yíng)陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)三秦，并在北京餐飲市場(chǎng)占有一席之地。這麻辣羊血也是滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，一大盆，當(dāng)然那碗或盆都時(shí)髦多了，講究雅致美觀(guān)。未動(dòng)筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多,也是熱的燙的。與四川人標(biāo)榜的“麻辣燙”不同，這不是火鍋食品。雖說(shuō)辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過(guò)的人大多說(shuō)，沒(méi)有想像的那么辣,倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說(shuō):愛(ài)吃，好吃。

　　據(jù)一些研究醫(yī)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人說(shuō)，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當(dāng)?shù)寞熜?。此說(shuō)不知有無(wú)根據(jù)。但《本草綱目》明確指出，羊血“能制丹砂、水銀、輕粉、生銀、硇砂、砒霜、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽(yáng)起石、孔公龔等毒”，李時(shí)珍還贊嘆道:“羊血解毒之功用如此，而本草并不言及，誠(chéng)缺文也”。這里的“本草”指李時(shí)珍以前的中藥文獻(xiàn)書(shū)籍，李時(shí)珍正是不滿(mǎn)足于前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認(rèn)有刺激食欲、幫助消化的作用，也可藥用，有驅(qū)蟲(chóng)、發(fā)汗之效。所以，現(xiàn)在有越來(lái)越多的人，對(duì)諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛(ài)吃的風(fēng)味食品頗感興趣，大有要刮起一陣辛辣羊血發(fā)燒友之風(fēng)的意思。

　　秦椒盒子

　　前邊說(shuō)過(guò)，一般人將辣椒當(dāng)調(diào)味品吃，陜西人則當(dāng)菜吃。而秦椒盒子這一種食品呢，則是老陜將辣椒當(dāng)飯來(lái)吃的一個(gè)突出例子。

　　韭菜盒子，許多人都吃過(guò)。那是以韭菜為主要餡料，制作的一種餅類(lèi)食品。吃韭菜盒子，主要就是吃那鮮美的韭菜，好吃。秦椒盒子，顧名思義，就是用辣椒作主料，制作的一種餅類(lèi)食品。關(guān)中西府寶雞，盛行這樣的吃法。取青紅辣椒，切成細(xì)末，加肉末，加各種調(diào)味料，作餡，用小麥面攤皮包成三角形、半圓形或者圓形，大鍋烤烙至熟，便可食用。吃秦椒盒子，主要就是吃關(guān)中的上好辣椒，其辛辣之至于極，可想而知。但秦椒盒子的香美，也在于此。外地人，不甚吃辣椒的人，聽(tīng)了就覺(jué)可怕。愛(ài)吃辣椒的老陜，吃著這樣的食品，連聲叫好:過(guò)癮，過(guò)癮。

　　有一個(gè)近年來(lái)流行開(kāi)來(lái)的名詞，叫做“酷”。老陜吃辣子，就是這樣的“酷”。老陜吃辣椒有講究, 然而老陜吃辣椒，并非越辣越好。講究的是辣而不燥，辣香出頭。

　　陜菜中有許多帶辣味的傳統(tǒng)名菜，吃起來(lái)并不多么辣。其烹飪方法大有講究。譬如酸辣肚絲湯，主料為白煮熟羊肚，用辣椒的方法是:豬油燒至六成熱時(shí)，投入去籽的辣椒段，炸到色變褐時(shí)，烹入香醋，加入醬油、精鹽、料酒和肉湯，燒開(kāi)后，將辣椒全部撈去不要。此菜湯色淺紅，肚絲香軟，酸中有辣，辣中有酸，濃而不烈，香味出頭，深受大眾喜愛(ài)。還有酸辣肥腸、酸辣魷魚(yú)絲、酸辣鍋巴海參，用辣椒的方法，都是這樣的。陜西廚師說(shuō)，這叫做既用，又不用，我們要的只是它的香味，辣子的香味，是香辣，不是死辣。

　　陜西人喜食辣也喜食酸。特別是關(guān)中西府一帶，吃酸是很厲害的，不亞于山西。民間有家庭制醋的傳統(tǒng)。幾乎所有飯菜都離不開(kāi)醋。將辣與酸結(jié)合起來(lái)享用，在陜西飯菜中，相當(dāng)普遍。著名的歧山臊子面，面條的特色是“薄筋光”，味道的特色就是“酸辣香”。還有酸湯面，酸湯水餃，也是將酸與辣合二而一的食品。酸和辣倒真是一對(duì)好搭檔，它們都有鮮明的性格，卻既不彼此排斥，又可相互調(diào)節(jié)，相得益彰。

　　將辣椒與多種名貴菜肴結(jié)合起來(lái)炮制，成為一種香辣出頭的菜肴，這是陜西廚師的一個(gè)拿手本領(lǐng)。這樣炮制出來(lái)的菜肴，常常是既名貴，又大眾，雖不一定以辣椒為主料，卻以辣椒命名，因香辣著名。一個(gè)極普通又相當(dāng)?shù)湫偷睦邮?八寶肉辣子。這是渭北民間一道傳統(tǒng)菜肴。以肥瘦豬肉為主料，配上水發(fā)杏仁、青豆、水發(fā)海米、潼關(guān)醬筍、水發(fā)玉蘭片，炒制而成。在完成各項(xiàng)操作之后，再用辣椒面燒炸成紅油，與肉攪拌均勻即成。特點(diǎn)是油汁鮮紅，香辣味濃，可作酒菜，也可作家常喝稀飯的小菜，關(guān)中人喜歡將它夾在熱蒸饃里吃，那味道確實(shí)是香極了。

　　由本草秦椒說(shuō)到陜西花椒

　　花椒也是香辛食品，香辛調(diào)味品。同時(shí)，也是一味中藥。而花椒，古代也叫秦椒?！侗静菥V目》說(shuō):“秦椒，花椒也，始產(chǎn)于秦”，“秦椒”即“花椒”。把花椒叫做“秦椒”，準(zhǔn)確而且雅致，因?yàn)椋ń吩a(chǎn)中國(guó)，原產(chǎn)陜西，是地地道道的中國(guó)貨，陜西特產(chǎn)。 陜西的花椒有許多與眾不同之處。首先是名貴品種多。如漢陰椒，特點(diǎn)是“睜眼”，即天然裂口。鳳縣的鳳椒，特點(diǎn)是果基部生著一二顆小粒，又稱(chēng)“雙耳椒”。韓城的花椒因?yàn)閭€(gè)頭特大而且顏色鮮紅，叫做“大紅袍”。當(dāng)然，不僅有這許多與眾不同，更重要的是味道醇厚，麻中透香。改革開(kāi)放以來(lái)，陜西花椒有了巨大發(fā)展，已成為我國(guó)重要的花椒生產(chǎn)基地。

　　陜西人吃花椒，也有許多與眾不同之處。譬如渭北不少地方，喜歡吃青花椒，即尚未熟透、掛在枝頭的花椒。農(nóng)家小院里，常常種有一株兩株花椒樹(shù)，當(dāng)花椒即將成熟而尚未熟透之時(shí)，人們?cè)谠簝?nèi)吃飯，就會(huì)隨手摘下一枝椒果，當(dāng)作佐飯的好菜。在彬縣、旬邑、淳化，韓城和富平等縣，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都栽有幾棵花椒樹(shù)，花椒樹(shù)成了這些地方房前屋后特有的一道風(fēng)景線(xiàn)。不僅吃椒果，也吃椒葉。青椒葉可吃，曬干了更可常吃，并且是變著法子吃。鍋盔、蒸饃、燒饃、石子饃中，加椒葉。燴面條、面片時(shí)，將椒葉作為蔬菜和凋味品。青椒葉與芹菜放在一起，制作漿水菜。椒葉與鮮香椿放在一起，切碎，燒油潑制成如油潑蔥花樣的食品，可作下鍋菜，可調(diào)干面條，可作佐酒佐飯的小菜。所有這些吃法，都是既帶一些兒麻辣，又帶一些兒清香，都是取的麻而不烈，香麻出頭的道理，與吃辣椒的講究相同。

　　值得專(zhuān)門(mén)一提的還有，黃龍人煮食青玉米時(shí)，也要加上花椒，加上精鹽，這樣的將花椒、精鹽與青玉米一起煮了吃的方法，似乎極少見(jiàn)。堪稱(chēng)椒鹽青玉米。據(jù)說(shuō)味道很好。我雖未嘗過(guò)，可以想象，肯定別具一格。

　　現(xiàn)代秦椒是中國(guó)出口辣椒的佳品

　　陜西是中國(guó)辣椒的一個(gè)主要生產(chǎn)地。尤其是八百里秦川，從東到西，到處有色味香形俱佳的辣椒。陜西辣椒的代表品種是“線(xiàn)辣椒”，體形細(xì)長(zhǎng)，膘肥肉厚，老百姓的話(huà)說(shuō):油氣大，又辣又香。最適宜曬制成辣椒干，易干耐藏。而且色澤深紅透亮，非常好看。所以也是出口辣椒的最佳選擇。國(guó)際市場(chǎng)上有“椒中之王”的美稱(chēng)。出口時(shí)就叫做“秦椒”。

　　隨著時(shí)代的變遷與發(fā)展，在改革開(kāi)放以來(lái)的二十年中，老陜吃辣椒、吃花椒，吃辛辣食品，在制作方法與烹飪方法上，都不斷推陳出新，更上一層樓。老陜吃辣，如今是越吃越精，越吃越有味道，越有學(xué)問(wèn)。

　　作為一個(gè)陜西人，長(zhǎng)久以來(lái)，我為老陜?nèi)绱耸壤倍炔簧醺撸X(jué)得憤憤不平。后來(lái)仔細(xì)想想，還是要怪老陜自己，怪我們不會(huì)宣傳。把沒(méi)有的說(shuō)成有，把少的說(shuō)成多，當(dāng)然要不得。但是，明明是自己的特色、長(zhǎng)處，卻不去宣傳，以至于視而不見(jiàn)，自己都不當(dāng)回事，那也不對(duì)。譬如我看過(guò)不少地方志，提及老陜喜食辛辣的風(fēng)俗習(xí)慣與歷史淵源的就不多，進(jìn)行專(zhuān)門(mén)考證的更極少。甚至聽(tīng)到有人將老陜嗜辣，說(shuō)成文化不高的表現(xiàn)，這就不能不令人啼笑皆非。嗜辣其實(shí)也是一種文化現(xiàn)象。諸如辣椒、花椒等香辛食品，原產(chǎn)或主產(chǎn)陜西，從古到今，從民間到市肆到官府，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)廚師與烹飪高手的研制，形成許多種傳統(tǒng)的名貴的菜肴，為廣大群眾所喜愛(ài)，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，根基深厚，這當(dāng)然是文化。有一首歌叫做《辣妹子》，唱遍大江南北，使得湖南人愛(ài)吃辣子的聲名大振。老陜嗜辣，多奇觀(guān)，多講究，吃出許多名堂，許多情趣，如此之酷，絕對(duì)是一流水平，我想，若是有一首關(guān)中《辣大哥》唱，豈不甚好。