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標(biāo)題: 淮揚(yáng)菜-菜系特點(diǎn) [打印本頁]
          

          
作者: 溪上陌餐飲    時(shí)間: 2020-7-31 21:30
          
標(biāo)題: 淮揚(yáng)菜-菜系特點(diǎn)
          風(fēng)味特色
          

          
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方;調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。
          

          
淮安菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，"醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午"。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。
          

          
揚(yáng)州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語道:"川菜揚(yáng)點(diǎn)"。
          

          
原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見右側(cè)圖)等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅
          

          
原料鮮活
          
淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，京杭運(yùn)河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)，
          

          
揚(yáng)州位于長江沿岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長江交匯，有高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。
          

          
刀工精細(xì)
          
四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。
          

          
注重本味
          
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
          

          
火工講究
          
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的"以火為紀(jì)"的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
          

          
富于變化
          
就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。




          

          

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